Racconto di una giornata alla Cooperativa e al pastificio IRIS
a cura di Gloria Zannini – Alchemilla G.A.S. – Bologna

Ci sono zone classificate dalla storia per le loro energie negative e zone di forze positive, a volte non segnalate. Torino, per esempio, se indichiamo su Google come triangolo esoterico, magia nera, indica 7.890 voci. Per Parma e/o Cremona nulla. Suppongo sia un errore.
Mario Lodi, scrittore e pedagogista, nasce nel 1922 e lavora a Piadena (CR) per quasi 100 anni, Giannino Guareschi, giornalista e scrittore umorista, nasce nel 1908 a Roccabianca (PR) e ambienta le vicende di Peppone e Don Camillo nella bassa Parmense, sulle sponde del Po.
Tra i due paesi ci sono 35 km di strada dove la Cooperativa Iris ha i suoi terreni a coltivazione biologica, il suo pastificio e un moderno pastificio in costruzione in bioarchitettura, a bassissimo impatto ambientale, alimentato da una filiera corta, italiana certificata. Un’idea prorompente e presto in azione, dalla produzione biologica alla Fondazione che promuove la salvaguardia dell’ambiente e dello sviluppo di filiera controllata, mantenendo uno stile industriale di eccellenza, sobrio e a contatto con il territorio, tanto da essere in un parco verde condiviso con la cittadinanza, e una scuola di infanzia.

Mentre l’Italia ristagna nel creare lavoro, a cui si risponde principalmente con austerità e tagli ed interventi su pianificazioni pensionistiche e scolastiche, nella Pianura Padana si rafforza la Cooperativa Iris, che ‘semina cambiamento’. A poco più di
35 km di distanza aerea c’è il più grande stabilimento di pasta del mondo, La Barilla a Pedrignano.

Perché tanta energia producente attività, fermenti culturali, vita cooperativa, modelli innovativi socioeducativi concentrati in un’area?
Non è possibile che questa spiegazione magica sia opera di energie inqualificabili, inverosimili per le scienze economiche, altrimenti questo originale sviluppo socioeconomico verrebbe studiato, provato su diversi ambiti e riprodotto velocemente in tutta l’area industriale italiana.

Energia bianca, ecco cosa ha visto, udito e respirato domenica 24 maggio 2015 un gruppo spontaneo dell’Alchemilla GAS di Bologna in visita alla Cooperativa Iris di Calvatone, Cremona, il maggiore fornitore di pasta ai partecipanti.

Le 24 persone in viaggio sono una buona rappresentanza del GAS: bambini curiosi, vivaci e rispettosi, genitori e adulti in prevalenza donne, nonni moderni, consapevoli e interessati a partecipare con la loro esperienza e lungimiranza. Ci sono socie con lunghe attività di acquisti solidali, amiche di Fulvia e Maurizio, coppia trainante della Cooperativa Iris, e socie appena arrivate, portavoce di altri GAS bolognesi e associazioni come ExAequo.

Di mattina veniamo accolte negli uffici del pastificio a Piadena da Marco, che nel necessario momento introduttivo al mondo IRIS, la filiera, la produzione di pasta biologica, racconta con orgoglio, passione e semplicità come lui, da dipendente di un pastificio in fallimento nel 2005, è diventato uno degli amministratore di un complesso progetto vitale e incalzante, ora sul punto un altro grande balzo di crescita.

Il pastificio Iris, già Nosari, è del 1925, poi rifatto più volte, si sviluppa su 3 livelli, utilizzando macchinari un po’ datati, d’epoca a volte. Verrà sostituito dopo qualche anno con un altro, che produrrà meglio, di più, con la stessa alta qualità, ma con alcuni inevitabili problemi di temperatura interna, di rumore, di flusso continuo, una mano d’opera principalmente femminile.

Dai 20 000 quintali/anno di produzione prima del fallimento Nosari, il vecchio stabilimento oggi è a 70 000 quintali/anno, in crescita, ha triplicato in 7 anni, con 11 quintali/ora al massimo della produzione. Occorre un nuovo impianto!

Unico pastificio tutto bio in Europa che lavora: Grano duro, Farro, “Kamut®”, Senator cappelli, Grano Saraceno, grani antichi.

Per il nuovo pastificio si prevedono 250 000 quintali/anno di produzione a regime, 100 000 quintali da subito all’apertura, prevista per Febbraio 2016! Si cercano nuovi agricoltori, bio o da convertire al bio, le modalità contrattuali sono in fase di studio, la Fondazione Iris si occupa di questo.
Nella filiera si parte, ad esempio, con semente “Senator Cappelli”, prodotta in un lotto di terra IRIS.

Per i nuovi produttori della filiera che partono da produzione convenzionale per passare al biologico ci vogliono 3 anni di conversione. Significa anche passare da monocoltura, a diversificare la produzione per poter fare rotazione nei terreni, soprattutto nel periodo di conversione.
Esempi se ne trovano nella Cooperativa Biolanga in Piemonte. Sono 33 agricoltori che hanno diminuito la produzione di nocciole perché la Ferrero li ha lasciati, ora coltivano farro e saraceno per Iris.

L’importanza di entrare nella filiera IRIS sta nell’accompagnamento tecnico, la guida al periodo di passaggio da convenzionale a bio e la possibilità di vendere il prodotto ancora in conversione, che viene “piazzato” nella distribuzione convenzionale grazie ai contatti di Iris e al marchio Nosari ancora apprezzato localmente.
Si inizia quindi permettendo reddito al contadino che inizia a cercare un’alternativa al mercato convenzionale, poi all’ottenimento della certificazione biologica si fa un contratto diretto con l’agricoltore in cui il prezzo è fissato anno per anno in anticipo, uscendo dalle oscillazioni della borsa merci (e riconoscendo in molti casi quasi il doppio di quel valore!), ad esempio se il grano duro viene declassato per il meteo/infezioni diventa grano tenero da farina.

Sono circa 60 agricoltori in Italia che conferiscono nella filiera, vengono controllati e visitati almeno una volta l’anno dai due tecnici di Iris.

Ci sono 4 mulini sparsi in Italia che poi spediscono al pastificio IRIS al bisogno. I controlli agronomi sono
numerosi, il prodotto passa da 3 laboratori per avere certezza dell’esito, vengono controllati sia la piantina che il seme. Nel caso si trovi qualcosa di scorretto, il produttore viene escluso dalla filiera IRIS.

Nel logo della certificazione bio ci sono codici IT – EU – … che indicano la provenienza effettiva della materia prima. Nel nuovo pastificio ci sarà tracciabilità, con analisi in continuo, giorno per giorno. Ogni volta che arriva un carico di farina c’è tracciabilità della filiera fino al prodotto finito – filiera a ciclo chiuso. Oggi si possiedono 4 silos da 400 quintali della semola in arrivo, tutti ospitano rigorosamente solo farine biologiche: uno dedicato alla sola filiera Iris, uno per altre semole di grano duro, gli altri due per “kamut®” e farro. Ad ogni fine carico il silos viene pulito. Il nuovo Pastificio avrà Silos da 1000 quintali.

Mentre stiamo ascoltando con un po’ di fatica, o di distrazione, in questa essenziale sala riunione c’è una lavagna nera che i bambini riempiono di disegni, di fiori e di piante! Modo creativo di prendere parte all’ascolto! Inoltre il gruppo è pieno di risorse, c’è l’esperto di macchine industriali per pastifici! Un tecnico specializzato, in pensione che riesce a fare domande e a costruire un scambio comunicativo di qualità!

Le sementi sono state selezionate, ricercate fino ad ottenere al loro interno “proteine” almeno a livello 14 nella pasta di alta qualità, oltre che biologica. Altri procedimenti per un’ottima pasta sono: la trafilatura al Bronzo, che dona alla posta un colore biancastro e ruvido al tatto, nonché l’essiccazione lenta, 22h a bassa temperatura, 65°C che aiutano a stabilizzare la pasta (es. lisina). Altri essiccano a 120°C ma più è alta la temperatura più si perdono le proprietà e parlano di trafilatura, ma l’anima dell’ingranaggio è in teflon è in bronzo solo il corpo! Tutto per essere più veloci, naturalmente (Gasist* finalmente ne sappiamo un po’ di più!)

La filiera IRIS (quella che esce impacchettata “a marchio”) per la pasta rappresenta il 40% circa di tutta la pasta lavorata, il 60% conto terzi. Se fosse la stessa semola non si avrebbe scarto, da Iris c’è perché cambiano le semole a partire dai 4 silos, quasi ogni giorno e mezzo, due giorni. Tutto lo scarto di produzione va per uso zootecnico (alimentazione animali, es. maiali).

All’estero due “ditte” (una in Inghilterra ed una in Germania, nate in contesti storici di alternativa) sono gli unici clienti ad avere il prodotto a filiera Iris, oltre alle paste a marchio Iris.

Oltre a tutte queste ottime ragioni per la pasta, Iris ha fatto la scelta con la pasta di tenere il prezzo con margini bassi. In particolar modo con i GAS c’è sempre stato lavoro privilegiato cercando di metterli in rete e aiutando i più piccoli ad avere il prezzo sopra gli 80 colli, più basso possibile, grazie all’ottimizzazione dei trasporti con GAS vicini.

Per tornare al vecchio pastificio, negli anni successivi la Cooperativa passa la gestione del pastificio alla sua azienda A.S.T.R.A. Bio srl, insieme le due aziende hanno attualmente 52 posti di lavoro. Nel 2010 si apre la Fondazione che si pone come destinatario e gestore di terreni agricoli pubblici o privati da convertire a produzioni biologiche diventando un “contenitore patrimoniale di un bene comune come la terra”. Inoltre si pone anche come soggetto che fa cultura, organizza convegni e interventi didattici (citazione tratta dal sito Iris)

Vestiti con qualche accortezza entriamo nello stabilimento. Siamo dentro! Ecco gli effetti speciali, tutto ciò che non vi sareste aspettate. Milioni, tonnellate, espansione al cubo per i silos…, dove incontriamo solo 3 persone: un magazziniere, una donna all’entrata dei pacchetti di spaghetti nei cartoni, un operaio alla macchina ‘tagliaspaghetti’. Ordine, pulizia, efficienza pratica, il rumore dell’impianto è già da dispositivi individuali di protezione, tappi nelle orecchie, che non vengono messi.
A suo agio è il tecnico in pensione! Ha assunto una postura eretta, intento di valutare bene il procedimento, si muove con disinvoltura, aiutando nelle spiegazioni. Qualcuno assaggia la pasta, vediamo spaghetti, pasta piccolina, maccheroni, strichetti. Tante foto, tanta contentezza e sorpresa nei volti, forse anche un po’ di fame.

Alla cascina pranzo tutti insieme, estremamente semplice, pasta cucinata da una marocchina e Angelo, poi Maurizio e Fulvia un bel momento conviviale. Ci fornisco altre informazioni importanti sulle azioni IRIS, che abbisognano di un’incontro apposito, probabilmente in autunno a Bologna.

Fulvia è molto interessata all’esperienza di Alchemillagas nel progetto Pane e Rose.
Iris partecipe a meccanismi di solidarietà, spesso di donazione vera e propria con invio di pasta gratis proveniente da scatole non chiuse di fine produzione, le campionature che occorre conservare 6 mesi per legge, o lotti “contestati” o dove si sia riscontrato un difetto o una contaminazione sul singolo pacchetto

Parliamo di meccanismi tipo CSA, importanti da coltivare. Fulvia, da contadina, lo sottolinea con sorriso più volte, sa del bisogno degli agricoltori, che vivono continuamente nel rischio sia meteorologico e sia del prezzo che oscilla. Chi ha produzioni “industriali”, di trasformazione generalmente non ha problemi di liquidità. È tra gli agricoltori e i produttori che bisogna andare a mettere le mani insieme nei problemi, con
programmazione comune e pre-finanziamenti, per condividere il rischio ed essere di supporto.

Maurizio ci dirà poi che ogni realtà, piccola o grande che sia, ha bisogno di organizzazione per funzionare, Iris è disponibile ad accompagnare realtà nuove e a dare suggerimenti e supporto soprattutto nella pianificazione preliminare.

Questo scambio di intenti mi piace moltissimo, il fare qualcosa di aiuto per entrambi, progettare un nuovo modo di produrre e consumare insieme, noi possiamo collaborare, riequilibrando etica, giustizia e collettività. L’appartenenza ad un GAS porta l’utopica sensazione di un mondo migliore. E’ la magia bianca della zona, la forza di uomini e donne che hanno ideali e non cedono, anche se ‘si aspettano qualche coltellata dai nemici’.

Il programma di espansione con il modernissimo e innovativo pastificio che abbiamo visto tornando a casa è coinvolgente, richiede un intervento che si apre al sociale, alla cittadinanza, al mondo
economico che osserva con attenzione la Cooperativa Iris.
Anche noi siamo un po’ con il fiato sospeso? Io un po’. Mi prenoto per il mese di inaugurazione, voglio poter dire, c’entro anche io in questo grande progetto!!! Lo consiglio davvero a tutti.

 

 

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